email

Çayın Fermentasiyası, Bioloji Oksidləşmə

Home > Xəbəri > Çay sənayesi xəbərləriÇayın Fermentasiyası, Bioloji Oksidləşmə

İsti məhsullar

Puer çayı niyə çay tortlarına sıxılmalıdır? 2

Puer çayı niyə çay tortlarına sıxılmalıdır? 2

2022-09-22 18:15:48

Müasir preslənmiş tort elm tərəfindən dəstəklənir və bu, preslənmiş tortun çevrilmə prosesində boş çaydan daha çox üstünlüklərə malik olduğunu sübut edir.

Puer çayı niyə çay tortlarına sıxılmalıdır? 1

Puer çayı niyə çay tortlarına sıxılmalıdır? 1

2022-09-22 18:08:30

Tarixin seçimi Pu'er çay tortlarını istehsal etdi, lakin Pu'er çayının unikal forması özünəməxsus çay ətri sayəsində bu günə qədər qorunub saxlanılmışdır.

Wuyi qaya çayını necə emal etmək olar?

Wuyi qaya çayını necə emal etmək olar?

2022-09-09 15:31:27

Düzgün qurutma son mərhələdə Wuyi qaya çayının ətirini tam əks etdirə bilər, burada qurutma haqqında daha çox məlumat var.

Wuyi qaya çayını necə emal etmək olar? 1

Wuyi qaya çayını necə emal etmək olar? 1

2022-09-09 15:24:25

Wuyi qaya çayının istehsalında əsas addımlar yaşılın solması və silkələnməsidir. Ətraflı məlumat üçün əlaqənizə xoş gəlmisiniz.

Bizimlə əlaqə saxlayın

Quanzhou Deli Agroforestrial Machinery Co., Ltd.
Məhsullarımız haqqında daha çox bilmək istəyirsinizsə, bizə e-poçt göndərin: info@delijx.com. Siz həmçinin WeChat və ya WhatsApp-a mesaj göndərə bilərsiniz: 0086-18120033767

Çayın Fermentasiyası, Bioloji Oksidləşmə

2022-07-15 14:57:47

Çay yarpaqlarında eyni yaşıl yarpaq bioloji oksidləşməni idarə edərək yaşıl çay, qara çay, oolonq çayı və s. işlənir, bu proses də yanlış olaraq fermentasiya adlanır.

Bu proses daha çox bioloji oksidləşmə kimi tanınan bir sıra enzimatik reaksiyalara bənzəyir. Çayın biooksidləşməsi hüceyrə divarı zədələndikdən sonra hüceyrə divarında oksidaz tərəfindən təşviq edilən katexinlərin bir sıra oksidləşmə prosesləridir.

Çayın hüceyrələrində katexinlər hüceyrə mayesində, oksidaz isə əsasən mikroorqanizmlərdə deyil, əsasən hüceyrə divarında olur, buna görə də hüceyrə divarının zədələnməsi lazımdır. Bu da təbii olaraq səbəbini izah edir fermented tea yoğrulmaq lazımdır. Polifenolların oksidləşmə dərəcəsinə görə o, həm də tam fermentasiya, yarımfermentasiya və yüngül fermentasiyaya bölünür.

Qara çayda polifenolların oksidləşmə dərəcəsi çox yüksəkdir, buna tam fermentasiya deyilir; oolong çayında polifenolların oksidləşmə dərəcəsi təxminən yarıya bərabərdir, buna yarı fermentasiya deyilir.

Məsələn, qara çayın emalında fermentasiyanın məqsədi yarpaqların tərkibində olan kateşinləri oksidləşdirməkdir. Yarpaqların rəngi yaşıldan mis qırmızıya dəyişir, nəticədə qara çayın unikal rəngi yaranır. Çay mayesinin hüceyrə membranı zədələndikdən sonra vakuoldakı polifenollar, amin turşuları və digər maddələr tədricən oksidləşir. Eyni zamanda, katexinlərin oksidləşməsi nəticəsində yarpaqlarda olan bəzi maddələr kimyəvi təsirə məruz qalır və nəticədə qara çayın özünəməxsus rəngi, ətri və keyfiyyəti yaranır.

Yuxarıda göstərilənlər Çin çayında fermentasiyanın əsas mənasıdır.

Çində çay müxtəlifliyinə görə emal texnikası və istehsal üsulları zəngin və rəngarəngdir və keyfiyyət formalaşmasının tərifi fərqlidir. Bəzi çayların istehsalı və keyfiyyətinin əmələ gəlmə prosesində yuxarıda qeyd olunan fermentasiya ilə yanaşı biooksidləşmə mənasında öz fermentativ reaksiyası ilə yanaşı, bəzi bağlarda mikroorqanizmlər də iştirak edəcək.

Məsələn, fermentativ təsirlə yanaşı, mikroorqanizmlər də bişmiş Pu-erh çayının yığılma fermentasiya prosesində iştirak edirlər.

Ayırma və araşdırmadan sonra əsas mikroorqanizmlər Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, laktik turşu bakteriyaları və mayadır. Buna baxmayaraq, biooksidləşmə mənasında mikroorqanizmlərin iştirak etdiyi fermentasiyanı fermentasiyadan aydın şəkildə ayırmaq bizim üçün hələ də lazımdır. Əks halda, konseptual qeyri-müəyyənlik asanlıqla çayın keyfiyyətinin formalaşması mexanizminin yanlış təfsirinə gətirib çıxaracaq.